Стоптанные сандалии

 

КИТАЙСКАЯ КУХНЯ

Китайская кухня - понятие очень обширное и весьма относительное, поскольку объединяет в себя множество отдельных кулинарных традиций тех народов, которые населяют необъятные просторы Китая. В наше время можно выделить как минимум шесть «школ» китайского кулинарного искусства по географическим областям их распространения.

Пекинская или северокитайская кухня аристократична, в меру сдобренная специями, возможно, чуть пресна, но разнообразна, поскольку впитала в себя традиции соседей, в том числе Монголии.

Кантонская (Гонконг и соседняя провинция Гуандун) славится копчеными утками и каракатицами, жареными в масле крабами, супами из хрящей акульих плавников и разнообразием пельмешек «дим-сам», приготовленных в миниатюрных бамбуковых пароварках.

Фуцзяньскую (провинция Фуцзянь и остров Тайвань) отличает изобилие морских продуктов, прежде всего кальмаров и креветок, сочетание острого, кислого и сладкого вкусов.

В провинции Цзянсу (устье р. Янцзы) с давних пор в изобилии ели речную и морскую пищу, но в способах приготовления там соперничают пять отдельных направлений в кулинарии. Местные кулинары стремятся готовить блюда так, чтобы сохранить натуральный вкус продуктов. Блюда в Цззянсу чуть сладковаты и нежирны.

Хунаньская кухня (провинция Хунань), как и свойственно южным широтам, отличается остротой блюд, которых там насчитывается около 4000.

Сычуаньская (провинция Сычуань) кухня славится на весь Китай  и требует щедрого применения особо ароматных и острых пряностей, в том числе «сычуаньского перца». Курица, мягкий вываренный соевый сыр доуфу со специямми, королевские креветки и рыба - любимые яства сычуаньцев. Недаром про сычуаньскую кухню китайцы говорят: «Сто блюд на сто вкусов».

 

Культура питания в Поднебесной сформировалась как минимум две тысячи лет назад. Китайцы придают еде особо важное значение, и нередко приветствуют друг друга, спрашивая «Вы  ели?». Не исключено, что так повелось с тех пор, когда насытить желудок удавалось далеко не каждому.

В древности пища китайцев была лишена особых изысков. Питались они всем, что растет и движется. Свиней целиком зажаривали на огромных кострах, как до сих пор делают на Филиппинах и островах Океании, рыбу запекали в бамбуке, птицу - в глине, обернув ее листвой. Потом научились делать медную посуду, в которой стали варить рис, мясо и прочие продукты. Специи применялись в основном в качестве консервантов. Развитие сельского хозяйства разнообразило рацион китайцев и позволило питаться регулярнее. 

Первая поваренная книга Китая, дошедшая до наших дней, называлась «Восемь кулинарных сокровищ Чжуоской эпохи» и входила в сборник «Книги этикета» («Ли цзи»). Судя по приведенным там записям, уже более 20 веков назад рецепты блюд в Китае отличались сложностью приготовления и разнообразием.

Позднее наступила эпоха монгольских завоеваний, которые не обошли стороной и Поднебесную. В конце XIII в. монголо-татарские орды вторглись в Китай, принеся с собой новые традиции в питании, которые сначала казались китайцам варварскими, но постепенно к ним привыкли и они стали неотъемлемой частью китайской кулинарии.

К примеру, кочевые воинственные племена монголов должны были питаться на скорую руку. Для этого на привалах воины использовали свои щиты для того, чтобы в них поджарить мясо над костром. Так появилась сковорода "вок" с круглым дном, без которой в Китае не обходится ни одна хозяйка, ни один ресторан. 

 В 1279 году монголы основали в Китае династию Юань и кулинарное «варварство», в том числе появление пельменей (оттуда же и Сибирские пельмени), стало дополнением к тому, что было привычно есть китайцам. А несколько веков спустя, Китай постигло новое нашествие, на этот раз со стороны северных племен маньчжуров. В 1644 году они основали новую династию Цин, которая правила в Пекине до 1912 года, и тоже принесли с собой чуждые китайцам привычки в питании, которые прочно закрепились в северной или пекинской кухне. 

Но кулинарные различия в Китае определяют не только географические рамки. Скажем, вкус блюд в дорогих ресторанах отличается от того, что можно отведать в закусочных на улицах и мелких харчевнях. Дворцовый стол, который принято воссоздавать в шикарных съестных заведениях, славится изысканными, нередко изощренно приготовленными закусками. В них подчеркнут естественный вкус самих продуктов, хотя он и пресноват по сравнению с аппетитной, но куда более простой домашней едой китайцев, которую можно отведать всюду на улицах и перекрестках.

В старом императорском Китае ко дворцу отбирались лучшие повара со всей Поднебесной, поэтому дворцовая кухня вобрала в себя все лучшее, что было придумано китайскими кулинарами в разные эпохи. Эти традиции сохраняются и по сей день. С 70-х годов ХХ века в пекинских ресторанах начали воссоздавать стол по рецептам блюд цинского императорского двора из десятков холодных закусок и сотни горячих блюд, не считая пампушки и сладости.

Но дворцовый стиль китайской кулинарии был свойственен не только императорскому двору, но и знати вообще. Особую известность в Пекине в свое время получил «стол семьи Тань» по имени знаменитого гурмана, жившего в конце эпохи Цин (1644-1911 гг.). Говорят, что каждый год он приглашал к себе за большое вознаграждение лучших пекинских поваров, благодаря чему семейство Тань прославилось своими обедами, особенно морскими продуктами. В них почти не использовались приправы, а продукты тушились в собственном соку. Это давало возможность насладиться истинным вкусом рыбы, моллюсков, трепангов или креветок. 

Секрет китайской кулинарии кроется в способах приготовления пищи. Продукты варят на пару, коптят, квасят, жарят на сильном огне. Перед приготовлением их нарезают мелкими кусочками, что придает блюдам привлекательный вид и делает удобными для захватывания палочками для еды.  Сами палочки китайцы стали использовать, чтобы не обжигать пальцы рук.

 Мясо животных, птицу или рыбу, очистив от костей, нарезают поперек волокон тонко таким образом, чтобы потом каждый кусочек можно было легко положить в рот и пережевать. Очищенные креветки идут целиком. Маринуют с соевым соусом, рисовым вином, специями. Чтобы блюда были сочными и аппетитными, важно добавить в маринад крахмал. В кипящем растительным масле крахмал покроет каждый кусочек оболочкой, которая не даст сокам испариться и ускорит приготовление. Чтобы узнать, насколько достаточно разогрето масло на сковороде, в него вертикально опускают концы палочек для еды. Если от них начнут подниматься пузырьки воздуха, температура подходит. Маринованные продукты, быстро перемешивая, обжаривают в течение считанных минут и вынимают. Потом, слив масло, их снова можно бросить на сковороду, добавить чуть-чуть бульона и свежих овощей, накрыть крышкой и потушить еще несколько минут. Крахмал, который помог жариться яствам, теперь в смешении с жидкостью бульона и соком овощей даст аппетитную подливку. Останется только посыпать все сверху рубленным зеленым луком и блюдо готово. Китайцы используют нижние белые части зеленого лука.

 Овощи - морковь, капусту, редьку, огурцы, сладкий перец - нарезают также небольшими кусочками, чуть по диагонали, чтобы придать им привлекательный вид. В крахмале их не маринуют, но для загустения подливки в овощных блюдах он добавляется растворенным в воде в конце обжаривания. Важно, чтобы овощи не стали мягкими, поэтому жарить и варить их следует не более минуты. Иначе, в понимании китайцев, они просто потеряют вкус.

 Достойные блюда в Китае должны радовать глаз сочетанием нескольких цветов, что позволяют сделать овощи, и нескольких вкусов - соленого, сладкого, кислого и острого. При этом все должно быть в гармонии, не нарушать которую позволит только опыт.

Китайские специи

Вкус китайских блюд во многом определяют особые специи. Вот основные и них:

БАДЬЯН (ЗВЕЗДОЧНЫЙ АНИС) 

Бадьян («звездочный анис») - необычные на вид коробочки, похожие на звездочки, с семенами родственного магнолии дерева Illicium verum.. Обладает сильным анисовым ароматом. Говорят китайская знать жевала плоды этого дерева в качестве природного средства для освежения дыхания. В сушеном виде бадьян часто используется в качестве приправы в тушеном мясе. 



СЫЧУАНЬСКИЙ ПЕРЕЦ («анисовый перец»):  

Грозди сушеных ягод кустарника Xanthoxylum piperitum, напоминающих внешне бузину. Ягоды высушивают, извлекают твердые зерна, и в крошеном виде оставшуюся кожуру используют как приправу. Она обладает жгучим кисловатым вкусом и характерна для кухни в провинции Сычуань



ИМБИРЬ

Имбирь - сочные корни травянистого растения Zingiber officinale с пряным, островатым вкусом. Употребляются щедро в китайской кухне в свежем, реже сушеном виде.




СЕМЕЧКИ КУНЖУТА

Кунжут - мелкие семечки растения Sesamum indicum, которые поджаривают на сухой сковороде для того, чтобы получить аппетитный аромат.  


Кунжутное масло добывают из семечек кунжута и понемногу добавляют в различные блюда, от салатов до супов.

Рисовый уксус в Китае имеет особый аромат и цвет. Иногда он может быть таким же темным как соевый соус.

Соевый соус настаивают на вываренных и перебродивших бобов сои с добавлением соли. Чем больше выдержка, тем ценнее соус. В зависимости от его концентрации соевый соус, обычно темно-коричневого цвета бывает светлым, темным, густым или даже в виде соевой пасты.

РИСОВОЕ ВИНО

Рисовое вино китайцы добавляют вместе с соевым соусом, сахаром, солью и специями в мясо, птицу и рыбу, маринуя их перед тем, как жарить. Лучшим считается шаосиньское вино для приготовления пищи, которое имеет чайный цвет и тонкий аромат поджаренных зерен риса.


 

  БАМБУК КАК НЕЖНЕЙШИЙ ДЕЛИКАТЕС

Если бамбук у европейцев ассоциируется прежде всего с удочками, то у китайцев, корейцев и японцев - с изяществом, стойкостью и, разумеется, с нежнейшим деликатесом. Дело в том, что побеги бамбука - конусовидные початки, которые быстро вытягиваются в жесткие стволы, содержат мягкую сердцевину, очень приятную на вкус, если правильно приготовить. Ростки бамбука отваривают, несколько раз меняя воду, пока не исчезнет вяжущая рот горечь. У китайцев есть и более простой способ - купить консервированный бамбук, который потом останется только поджарить. Конус ростка бамбука разделяют пополам вдоль, и каждую половину также вдоль нарезают полосками. Перегородки внутри росток бамбука в этом случае придают каждому кусочку привлекательный вид гребешка. Бамбук обжаривают в масле, приправляя соевым соусом, сахаром, перцем и толчеными семечками кунжута. Вместе с ростками часто жарят мясо, овощи, морепродукты, ростки добавляют в рис или лапшу.

  ВЯЛЕНЫЕ МЕДУЗЫ

Видать, в трудные времена китайцам пришлось попробовать на вкус медузу, выброшенную приливной волной на берег и высохшую на солнце. Оказалось, что в таком виде медуза не только съедобна, но и необычайно приятна на вкус. С тех пор в даже дорогих ресторанах Китая салат из медузы - одна из лучших закусок, как впрочем и в соседней Корее. Разумеется, просто высушить медузу недостаточно - ее нужно еще и приготовить. Сушеная, а вернее вяленая медуза представляет собой «блин» грязно-желтого цвета с весьма неприятным морским запахом, который, правда, улетучивается в процессе обработки. Медузу отмывают, отмачивают и нарезают в виде лапши. Китайцы в основном приправляют ее рисовым уксусом.

 "СТОЛЕТНИЕ ЯЙЦА" - СУНХУАДАНЬ (松花蛋 )

У многих китайская кухня ассоциируется с различного рода странностями, хотя попросту дело в привычке. Взять, к примеру, «столетние яйца», которые внешне выглядят весьма отпугивающими. Белок у них черного цвета, а желток - гнилостно серо-зеленого. Нередко это деликатесное блюдо называют ошибочно «тухлыми яйцами», но это не так. Просто китайцы исстари привыкли заготавливать пищу впрок, изобретая всяческие способы консервирования, которые не только позволяют сохранить продукты, но и улучшить их вкус. Это относится и к утиным яйцам, которые сохраняют в скорлупе, обмазав каждое из них в глине, смешанной с гашеной известью. Чтобы глина не пачкалась и лучше держалась на скорлупе сверху яйца обваливают в рисовых отрубях. В таком виде они и продаются на рынках и магазинах. «Столетними»

их называют лишь символично, поскольку процесс консервации занимает дней сто. В результате белок и желток твердеют как у вареного яйца и приобретают своеобразный вкус. Перед употреблением в пищу «столетние яйца» очищают от глины с отрубями, моют, очищают от скорлупы и нарезают ломтиками. Достаточно полить их соевым соусом и деликатесная закуска готова. Китайцы часто добавляют их в супы, омлеты или украшают ими салаты, скажем, из вяленой медузы. Не следует путать «столетние яйца» с солеными гусиными яйцами, которые консервируются иным способом и по вкусу не имеют с ними ничего общего. Для соления яйца неделями вымачивают в концентрированном растворе соли и угольной пыли, отчего выглядят черными. Для употребления в пищу соленые яйца очищают от угольного налета, варят вкрутую и добавляют в супы и прочие блюда. В отличие от «столетних» соленые яйца сохраняют белый цвет белка, а желток становится оранжевым. Ничего особенного во вкусе не появляется, кроме солености. Просто такой способ позволяет сохранять яйца длительное время.  


Чем больше на китайском столе закусок, тем знатнее обед. Но сытость во время трапезы придает в конечном итоге рис или лапша. Рис китайцы едят вместо хлеба, чаще всего в пресном виде, сваренный на пару. Он хорошо оттеняет вкус поданных к нему холодных и горячих закусок, поэтому вареный рис не требуется поливать соевым соусом. Тогда вся еда будет слишком соленой и вкусовая гармония окажется нарушенной. Другое дело - жареный рис, нечто вроде плова, в который добавляют мясо, креветки, овощи, специи, свиную сырокопченую колбасу, сырые яйца. Все это обжаривается вместе с заранее отваренным рисом с добавлением небольшого количества соевого соуса, соли, сахара, специй.


Жареная лапша готовится по такому же принципу - сначала на сковороде со специями доводят до готовности все, что душе удобнее, соблюдая вкусовую и цветовую гармонию, а затем подмешивают отваренную лапшу, непрерывно все перемешивая. На приготовление такого блюда уходит всего несколько минут.



Лапша в супе - целый обед в одной миске. Заранее готовят бульон, в который затем закладывают отваренную лапшу вместе с жареным или вареным мясом, креветками, овощами, яйцом, специями - в каждом районе Китая с особым вкусом. Да и без лапши супы в китайской кулинарии весьма сытны, поскольку кипящий бульон сгущают разведенным в воде крахмалом. Для улучшения вкуса в супы добавляют сушеные грибы и уже перед тем, как снять его с огня вливают сырое яйцо, которое превращается в «медузу».

Кулинарные традиции Китая, обогащенные иноземными народами, в свою очередь оказали влияние на кухни соседних стран, прежде всего таких как Корея и Япония. Вместе с китайской философией, религией, письменностью, литературой и наукой корейцы и японцы веками перенимали в Китае и привычки в питании. Все они едят рис и суп-лапшу, обильно используют соевый соус и кунжутное масло в качестве приправ.



Львиную долю протеинов китайцы, как корейцы и японцы, получают из соевого сыра, который в Китае называется «доуфу», в Японии - «тофу», в Корее - «тубу», а у корейцев на территории России известен как «тыби». Внешне брикеты «доуфу», которые делают из сваренного и прессованного свернувшегося соевого молока, напоминают брынзу, но с чуть желтоватым оттенком. Похожий на суфле этот продукт не обладает ярко выраженным собственным вкусом, но легко впитывает аромат приправ. Чаще всего его жарят в масле, а затем тушат со специями и другими продуктами.

Золотой цыпленок

Идеальное блюдо для празднования Нового года, не требует совершенно никакой возни, хотя приготовление занимает около двух часов. Целого цыпленка опускают в кастрюлю, которая должна быть такого размера, чтобы цыпленок занял почти все ее внутреннее пространство.

В среднем на 1,5-килограммового цыпленка потребуется примерно две трети стакана густого соевого соуса, две столовые ложки меда, сок двух апельсинов или две трети стакана ананасового сока. К этой смеси, которой заливают цыпленка в кастрюле, следует добавить чайную ложку сычуаньского перца, столовую ложку рубленного свежего имбиря, чайную ложку молотых «пяти специй» или бадьяна.

Смесь должна покрывать не менее половины тушки цыпленка. Силу огня нужно подобрать так, чтобы жидкость в кастрюле лишь едва булькала, но не кипела. Крышкой кастрюлю накрывать не следует. Тушку цыпленка нужно переворачивать каждые 15 минут, время от времени поливая ее открытую поверхность соусом из кастрюли. Через два часа кастрюлю снимают с огня и слегка охлаждают.

Перед подачей к столу цыпленка, который приобретет золотисто-коричневый цвет, вынимают и рубят на куски. Их выкладывают на блюдо и поливают сверху соусом, в котором готовился цыпленок.



Обед в бамбуковых корзинках

Китайцы в старину проявили изрядную изобретательность, первыми в мире придумав порох и бумагу. А в южной части Китая изобрели не менее удивительную вещь - «димсам», что означает на гуандунском диалекте «обед», а буквально можно истолковать как нечто «согревающее сердце». Яснее понять, чем разогреть сердца даже тех, кто не относится к гурманам, можно в провинции Гуандуне и на острове Гонконг (Сянган).

Исстари людей, которые там живут европейцы именуют кантонцами: по искаженному произношению названия Гуандун. И знамениты они прежде всего своей кухней. Недаром старая китайская пословица гласит: «Живи с Сучжоу (славящемся красивыми женщинами), помирай в Лючжоу (где испокон веков делали добротные гробы), но кушать поезжай в Гуанчжоу (столица провинции Гуандун)». Говорят, что кантонец живет именно для того, чтобы вкушать аппетитные блюда, а не есть для того, чтобы жить.

Не все европейцы, правда, приходят в восторг от рафинированно-гурманских блюд кантонской кухни, которые готовят из змей, черепах, ящериц и еще теплых мозгов обезъяны. Да и вряд ли в наше время такие яства уже можно назвать вообще доступными. Разогревают сердце кантонца вовсе не экзотические деликатесы, которые запрещены законом ради сохранения природы и престижа государства, а потому и не по карману большинству жителей. Совсем другое дело «димсам».



Для приготовления «димсама» используют круглые разного размера бамбуковые пароварки, которые встречаются и в Пекине, но там они как минимум в один обхват шириной и используются для приготовления паровых пампушек «баоцзы» с мясом. Кантонские же пароварки миниатюрны, а в остальном ничем не отличаются от пекинских. Стенки их сделаны из бамбуковых пластин, скрученных в кольцо и скрепленных тонким бамбуковым жгутом. Дно имеет вид крупной решетки из бамбуковых тростинок. «Круги» пароварки с содержимым плотно надеваются одна на другую, превращаясь в единую башню. Наверху она накрывается плотной крышкой, сплетенной из бамбуковых полосок, и все это сооружение насаживается на котелок с кипящей водой.

На решетках, чтобы не прилипало, на банановых или салатных листьях выложено по несколько всевозможных миниатюр кулинарного искусства: аккуратные пельмешки из мутного или прозрачного теста в виде корзинок, бабочек, золотых рыбок, фаршированные блинчики, пампушки. Начинками могут быть креветки, крабы, мясо, птица, рис, овощи, грибы, а иногда и все это вместе.

Горячий пар проходит через все этажи сквозь решетчатые донышки и через несколько минут превращает тесто с начинкой в неповторимый тающий во рту деликатес, впитавший в себя аромат распаренного бамбука.

В придачу даются разные соусы, сладости и пластиковые палочки, которыми кантонцы и уплетают, не торопясь, закуску «димсам».

Но не только гонконгские ресторанчики славятся своими закусками к чаю. «Димсам» распространен по всему Южному Китаю, на Тайване, где его разновидности также восхищают своей оригинальностью. Там для приготовления «дамсам» использую точно такие же пароварки из бамбука, как и в Гонконге. В приготовлении «димсам» можно дать волю фантазии художника и смело делать собственные открытия, но основные правила все же знать надо.

Во-первых, качество «димсам» будет зависеть от теста, которое может быть четырех типов. Широко распространено тесто, заваренное на крутом кипятке, который наливают в муку, непрерывно помешивая ее, и по мере остывания, чтобы не обжигать руки, тесто сминают в пластичную массу. К примеру, пельмени из такого теста лучше удерживают свою форму и будут несравненно мягче, что хорошо для пельмешек с креветочным фаршем. Холодное тесто, такое же как и для русских пельменей, будет значительно жестче. Впрочем, иногда и это желательно. Но особо ценно то, которое замешивают из равных частей уже готового холодного и горячего теста, - оно незаменимо для поджаренных пирожков. Четвертый вид теста - обычное дрожжевое, годное для паровых пампушек.

Наслаждаться вкусом «димсам» следует, опуская каждый кусочек в плошку с имбирным уксусом. Свежий корень имбиря натирают и растворяют в равном количестве уксуса и кипяченой воды, добавляют соль, сахарный песок и несколько капель кунжутного масла. Нелишне подмешать туда чуть-чуть соевого соуса. Кантонец откушает «димсам» сразу, как только пельмешки снимут с пара. Значит, в этом есть толк. Конфуций недаром говорил о кантонцах, что им не угодишь. Рис для них всегда будет не в должной степени белым, а мясо покажется недостаточно изящно нарубленным. Кантонец просто откажется есть, если что-то не так порезано или к какому-то блюду добавлен не тот соус.