Стоптанные сандалии

 

Трапеза корейцев обильна, но незатейлива. Порой она кажется грубоватой, но это отнюдь не умаляет ее достоинств. В простоте, которая отличает большинство блюд корейской кухни, заключена рациональность, в остроте и резкости вкуса кроется пристрастие гурмана, в многообразии яств на столе - хлебосольство и щедрость. Подробнее об этом в моей давней статье в журнале "Восточная коллекция".

Ранняя и краткая аналогичная статья в "Вокруг света"  Декабрь 1995

В указанной выше статье довольно подробно я рассказал о том, чем питаются корейцы и как. Ниже я приведу рецепты тех блюд, которые я сам  готовлю уже с давних пор и могу с радостью порекомендовать другим. 

 КИМЧХИ

Кимчхи, или как корейцы на территории бывшего СССР говорят "чимча", это не только капуста, но и любые квашеные овощи. И не обязательно жгуче острые. Огурцы, баклажаны, редька, зеленый лук, листья перца, дикие травы - все идет на кимчхи, которое зимой восполняло корейцам недостаток витамина С и кисломолочных бактерий. Листовая капуста "пэчху" (배추) распространена наиболее широко, поэтому иностранцы чаще всего подразумекают под "кимчхи" именно этот овощ. Вариантов приготовления "пэчху-кимчхи" множество. Приведу один из них.

Нам потребуется:

    • листовая (или пекинская) капуста - один кочан
    • чеснок - 25 г
    • лук зеленый - 3 пучка
    • свежий имбирь - 25 г
    • груша азиатская - 1 шт
    • редька дайкон - 1 шт
    • рыбный соус - 1 стол. ложка
    • несколько стручков сушеного красного перца средней жгучести (ни в коем случае не кайенский)
    • сахар 
    • соль 

 Листовую капусту со стороны кочерыжки надрезать вглубь на ширину лезвия ножа, а затем разломать руками на две половинки. Их следует положить в соленую воду (чуть солонее морской воды), пока готовится начинка. Для нее нужно мелко порезать чеснок, ибмирь, грушу, редбку и смешать с измельченным красным перцем, добавив соль, сахар и рыбный соус (можно использовать вьетнамский "ныок мам" или тайский "нам пла"). Если нет рыбного соуса никакого, то вполне подойдет горсть вяленых мальков). Капусту отжать от воды и подавить ладонями, чтобы немного ее размягчить. Между листьями положить и втереть начинку. Вновь все подавить руками. Оторвать кусочек листа и попробовать. Должно быть вкусно. Если не хватает соли, добавить. Вкус должен быть еще и сладковатым, сахар потом уйдет в кислоту. Если всего достаточно, то кимчхи сложить в стеклянную банку или глиняный горшок и хорошо утрамбовать. Сок должен слегка покрыть содержимое. Можно добавить воды. Посудину накрыть неплотно крышкой и поставить в теплое место на сутки. Попробовать, что получилось. Если капуста закисла, положить в холодильник. В принципе все готово. При желании можно обойтись без красного перца. Это будет уже "белое кимчхи" или, по-корейски, "пэк кимхи". В него лучше побольше добавить воды, чтобы было больше рассола. Корейцы его пьют с похмелья, да и вообще это полезно как йогурт. Если кимчхи требуется срочно, можно пойти на хитрость и не дожидаться закваски, а добавить в него уксуса. Правда надо учесть, что это уже не настоящее "кимчхи". Перед подачей на стол половинки качана капусты порезать порционными кусками, следя за тем, чтобы начинка не вывалилась.


КИМЧХИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ (Качжи кимчхи)

Это одна из вкуснейших разновидностей кимчхи. 

  • молодые баклажаны 
  • зеленый лук
  • чеснок
  • имбирь
  • соль
  • сахарный песок
  • красный перец 

Лучше всего подойдут азиатские баклажаны - узкие, длинные и без семечек. Каждый баклажан надо порезать на куски длиной 4-5 см, Каждый кусок надрезать крест на крест вдоль, но не до конца, а оставив с одного края неразрезанную часть где-то в полсандиметра толщиной. Баклажаны замочить в подсоленной воде, пока делается начинка.  

Чеснок, имбирь и зеленый лук мелко порезать, смешать с измельченным красным перцем, солью и  сахаром. Наполнить этой начинкой разрезы баклажанов. Плотно уложить в банку с неплотной крышкой и поставить в теплое место. Через сутки переместить в холодильник, охладить и блюдо готово.  

САЛАТ ИЗ ГОВЯДИНЫ И ОГУРЦОВ  (Ои сокоги нэнъчхе)

Очень вкусная холодная закуска, характерная для Северной Кореи. Примерные пропорции:

Огурцы свежие              2 шт (300 г)
Говядина без кости        300 г
Лук зеленый                  1 пучок (10-20 г) 
Чеснок                           1 долька
Острый красный перец   1 шт.
Соевый соус                  1 ст. л.
Уксус (лучше рисовый)  1 ст. л.
Соль                              1 ч. л.
Сахарный песок             1 ст. л.

Лучше всего подойдут огурцы дальневосточных сортов, как в Китае, Корее и Японии.  Они плотные, не водянистые и вкус несколько отличается от европейских. Каждый огурец нужно разрезать пополам вдоль, а потом половинки нарезать наискосок кусочками в форме месяца. Посыпать солью и сахарным песком и дать полежать минут пятнадцать. За это время взять отваренный и охлажденный кусок говядины и руками разорвать вдоль волокон на узкие полоски или порезать соломкой. Только в этом случае куски мяса будут крошиться, что ухудшит вид салата. 

Огурцы заворачивают в марлю и  отжимают влагу, выделившуюся от соли и сахара. Отжатые огурцы соединяют с мясом,  тертым чесноком, тонко нарезанным зеленым луком и красным перцем. Салат сбрызгивают уксусом, соевым соусом и кунжутным маслом, проверяя на вкус, всего ли достаточно. Сверху лучше посыпать поджаренными семечками кунжута. Блюдо подают холодным.

Вместо говядины можно использовать отварную курицу, отделенную от кожи и костей.
В этом случае это блюдо будет называться ои-таккоги нэнчхе.

 Для салата потребуется: 

  • ростки "пастушьей сумки" - 300 г
  • сахарный песок                 - 1 ч.л.  
  • уксус (рисовый)                 - 2 ст.л.  
  • соевый соус                      - 1 ст.л.
  • красный перец                   - добавить по вкусу  
  • тертый чеснок                     - 1 зубец
  • семечки кунжута                - 1 ч.л. 
  • тертый свежий имбирь       - 10 г
  • кунжутное масло               - 1 ч.л.
  • растительное масло           - 1 ст.л. 

 

САЛАТ ИЗ ПАСТУШЬЕЙ СУМКИ (Нэнъи мучхим)

Мы топчем ее, не замечая под ногами. Считаем сорняком. Но для корейцев "пастушья сумка" (냉이) не только ценный продукт питания, но и деликатес. Раньше иностранцы, видя бабушек, собирающих ростки "пастушьей сумки" вдоль дороги, думали, что это от голода. Но теперь ее можно покупать в начале лета в сеульском супермаркете вовсе не из-за того, что в стране не хватает мяса. Из "пастушьей сумки" получается очень вкусный "твенджан-кук" - суп с добавлением пасты перебродивших соевых бобов (корейский вариант супа-мисо). Но в качестве холодной закуски она пойдет на салат. Для него понадобятся молодые ростки "пастушьей сумки" - корешки и листья до того, как они выпустят стрелки с семенами. Тогда растение станет слишком шестким, и его не разжевать.

Каждый росток надо промыть в проточной воде от земли и песка, хорошо потереть пальками или ногтями кожицу на корешках, крупные ростки разорвать вдоль корешка на две части. Затем подготовленную таким образом "пастушью сумку" надо хорошо ошпарить соленым кипятком, а потом охладить под холодной струёй воды. Влагу тщательно отжать. 

Ростки "пастушьей сумки" смешать с миске с компонентами соуса "яннём", перечисленными слева, убедиться, что всего достаточно по количеству, и выложить на тарелку для подачи к столу. 

Этот салат сопровождает горячую лапшу, мясо, рис, рыбу, хорошо оттеняя вкус, наряду с другими салатами и кимчхи.



САЛАТ ИЗ ЛИСТЬЕВ ХРИЗАНТЕМЫ (Суккат намуль)   

Для европейцев хризантема просто цветок, причем не самый изысканный. Но для некоторых азиатских народов листья этого растения представляют собой продукт питания с очень нежным вкусом. Корейцы едят листья хризантемы с желтыми цветами, которая называется "суккат". Их кладут в супы, но особенно они нежны в виде салата.

Для приготовления такого салата листья хризантемы ошпаривают в подсоленной воде и тут же охлаждают в холодной проточной воде. Влагу тщательно отжимают, а листья режут на кусочки около 3-4 см длиной. Затем в них добавляют соус "яннём", который делают также как и к салату из ростков "пастушьей сумки".

 САЛАТ ИЗ РОСТКОВ ГОРОШКА МАШ

В Южной Корее их называют "сукчу", в Северной "нокту". Соответственно и салат называется по-разному: "сукчу-намуль" и "нокту-намуль". Ростки надо хорошо ошпарить, слить воду и остудить. Затем ростки надо приправить толченым чесноком, черным перцем, солью, кунжутным и кукурузным маслом, сверху посынать толчеными семечками кунжута.  

  • ростки горошка маш - 300 г.
  • чеснок                      - 2 зубца
  • кунжутное масло       - 1 ч.ложка
  • кукурузное масло      - 1 ст. ложка
  • семечки кунжута       - 1 ч. ложка
  • соль и перец по вкусу