Стоптанные сандалии

 

“Смотрю на падающий лепесток сакуры, чашка с сакэ остывает”, - написал бы я такие строки в нынешней поездке в Киото, если бы было время посидеть и посозерцать где-нибудь у подножия Маруямы… Но времени не было, я с моими коллегами мотался по городу от одного храма к другому, а по пути заскочил на винный заводик Гэккейкан в районе Фусими. Там мы мимолетно постигали технологию традиционного производства рисового вина и дегустировали его лучшие образцы.

В Японии насчитывается, как говорят, около 1200-1300 винарен, которые производят 10 тысяч разных видов сакэ. Причем, у каждого свой вкус.
В Фусими хвастают особой родниковой водой, которая влияет на вкус вина. Хотя сакэ это не вино в прямом смысле, но его можно так называть, поскольку делается оно путем брожения, а не перегонки. Тут я имею в виду «нихонсю», то есть «японское вино», в отличие от водки сётю, которое тоже собирательно можно назвать «сакэ».

Заводик Гэккэйкан в Фусими построен из дерева и кирпича и выглядит так же, как и в начале ХХ века, когда там стали делать сакэ. Внутри многое тоже сохранилось от старины, и завод в большей степени похож на музей. В общем, часть его и служит музеем для посетителей. 

Процесс приготовления сакэ очень непрост. Иные люди всю жизнь этому учатся, постигая секреты японского винопроизводства.
Зерна риса, когда их вытряхивают из колосьев и высушивают, желто-коричневого цвета. Они как бы покрыты оболочкой, которую убирают перед употреблением в пищу шлифованием. Так рис становится белым.

Заводик Гэккэйкан в Фусими построен из дерева и кирпича и выглядит так же, как и в начале ХХ века, когда там стали делать сакэ. Внутри многое тоже сохранилось от старины, и завод в большей степени похож на музей. В общем, часть его и служит музеем для посетителей.

Рисовое вино делают также в Китае и Корее, но японский вариант сакэ «нихонсю» отличается и по виду, и по вкусу. С крепостью 15-20 градусов, сакэ «нихонсю» прозрачный напиток, идеально подходящий к блюдам из рыбы с разного рода маринадами. Лучше всего, на мой взгляд, сакэ подогреть и пить из маленьких глиняных чашечек под сасими или суси (суши). В холодном виде сакэ теряет очень много, но многие японцы предпочитают именно его. Не знаю, но именно в горячем сакэ проявляется его вкус, и напиток мягко согревает внутри. Кстати, если «нихонсю» не мешать, скажем, с текилой или виски, то никакого похмелья от него фактически не бывает. 

Процесс приготовления сакэ очень непрост. Иные люди всю жизнь этому учатся, постигая секреты японского винопроизводства.
Зерна риса, когда их вытряхивают из колосьев и высушивают, желто-коричневого цвета. Они как бы покрыты оболочкой, которую убирают перед употреблением в пищу шлифованием. Так рис становится белым.

Для сакэ требуется повышенная шлифовка, чтобы от каждого зернышка осталось только крахмалосодержащее ядро. Когда-то рис шлифовали крупорушками – толкли в каменных ступках, а сейчас есть специальные шлифовальные машины. То, что отшлифовывается от риса в виде желтоватого порошка называется нука и используется в качестве пудры для кондитерских изделий или добавляется в маринады. 

Чем больше шлифуется рис, тем качественне получится сакэ – вкус будет нежнее и мягче. Для дешевого сакэ достаточно, чтобы от рисового зерна отсалось 80% массы, а для дорогого – всего 35%.

Отшлифыванный рис промывают и вымачивают в воде, а затем варят на пару. Пароварки раньше делались из дерева, теперь из стали. 

Сваренный на пару рис раскладывают охлаждаться на покрытых материей деревянных ящичках.
Теперь рис надо смешать с кодзи – это плесневый грибок Aspergillus oryzae, который поможет брожению, превратит крахмал в сахар. С помощью закваски из риса сахар будет расщеплен на спирт и углекислый газ.

Закваску тоже делают из риса заранее, в стеклянной банке, которую нам показали на заводе, он выглядел как кефир и сладковато веял ароматом браги.

Все смешивается в котлах с чистейшей водой, в которой происходит брожение и образование сакэ.