Стоптанные сандалии

 

 Довольно подробное общее описание японской кухни можно найти здесь, в моей статье из журнала "Восточная коллекция"

 ВАСАБИ

Еще лет 15 назад никто в России и понятия не имел, что такое васаби. Равно как и мысль есть сырую рыбу отпугивала как чума. А сейчас суши (в устоявшемся произношении) стали чуть ли ни национальной русской едой, судя по числу ресторанов и кафе, в основном псевдояпонской направленности. А там где суши (и все-таки для меня привычнее суси), там и васаби - острая паста из бледно-зеленого порошка, чаще всего китайского производства. А настоящее васаби - это тертая корневая часть растения, родственного хрену.

В настоящих сусичных в Японии васаби может быть только свеженатертым. У него и аромат сильнее, и вкус ярче. Цвет лишь бледный, серовато-зеленый. На худой конец, используется тюбик, почти как от зубной пасты, с уже натертыми корнями, сок которых убивает бактерии, способные завестись в сырой рыбе. Так что, васаби не только приправа, но и необходимый компонент при приготовлени суши. Мастер смазывает ломтик сырой рыбы васаби прежде, чем слепить его с комочком риса.

Сушеные перемолотые корни васаби поставляются на экспорт. Достаточно смешать порошок с водой в пасту и подождать пару минут, как появится острота и аромат, но уже хуже, чем оригинальный. В Китае попадаются тюбики с названием "васаби", в которых паста имеет яркозеленый цвет. Я не знаю что это, но по вкусу - с васаби не имеет ничего общего. В таком случае говорит "опасайтесь подделок".

                                                                                          ЧТО ЕДЯТ ЯПОНЦЫ?

Японская кухня это не только суши. Она весьма разнообразна, сбалансирована и может считаться одной из самых здоровых в мире. 

Познакомиться с японской едой можно на примере трапезы в традиционных японских гостиницах-рёканах города Киото. Еда подается на лакированном подносе с упакованной в полиэтилен влажной салфеткой, чтобы протереть руки, и одноразовыми деревянными палочками "хаси" для еды. Блюда на подносе выложены в небольшие тарелочки и пиалки разных форм и дизайна. Я добавил подписи к блюдам на фото выше, чтобы было яснее.

В красной лакированной коробке с крышкой справа кладутся сушеные листы бумаги из бурых водорослей нори, которые обычно идут для приготовления суши(суси)-роллов. Потом подают пиалу с вареным рисом, и нори как раз для того, чтобы каждая доля риса, взятая палочками, оборачивалась водорослями. Сырой кальмар я ем без особого удовольствия, поэтому воспользовался бы котелком с супом из соевого сыра тофу, побросав кальмара в кипящий бульон. Вареный в бульоне тофу - типичное для Киото блюдо. Все остальное прекрасно дополняет пресный рис. 

Ужин кажется более сытным, к нему подают пиво и подогретое рисовое вино - "сакэ". Для "сакэ" каждому на поднос в перевернутом виде ставится керамическая рюмка. Она видна справа на подносе у стакана для пива. Блюда на подносе требуют отдельного описания.

 В центре на квадратном подносике стоит чашечка с рубленным мясом каракатицы или кальмара с очень сильным запахом моря. Те, кто это съест, не сможет избавиться от странного привкуса до самого утра. Поэтому при сомнении лучше от чего-то воздержаться. К такой экзотике прилагаются ломтики рыбных клецок в толченом кунжуте, ошпаренный цветок китайского броколли, комок розового риса в листке сакуры, который выложен на листе хризантемы на крохотной жареной рыбке. 

 Аналогичная рыбешка может присутствовать с сочетании с маринованным ростком имбиря, крупной зеленой фасолиной, фаршированной рисом. Особыми достоинствами выложенные на таком блюде продукты могут и не отличаться.

 В закуску входит, к примеру, порция ассорти сасими (сашими) - филе трех видов сырой рыбы. На снимке помечено "кто есть кто":

 Креветки отварены на пару и подаются с мочеными огурцами и маринованным цветком хризантемы.

Овощная пиалка может сочетать в себе наземные и морские растения, подписанные на фото. Но даже тут будет присутствовать рыба в виде звездочки из рыбной колбасы (fish cake). Ростки бамбука перед употреблением долго проваривают, меняя воду, чтобы устранить горечь. Они очень нежны и ни с чем не сравнимы. 

В маленькой пиалке под крышкой слева в дальнем углу подноса виден яичный мусс с кусочком гриба сиитакэ и листьями сныти. Что-то вроде супа-пюре, но это - весьма отдаленное сравнение. Варится на пару уже в чашках.  

В еще одной пиале под крышкой в бульоне "даси"  поданы баклажан, зеленый перчик и креветочная фрикаделька, которые посыпаны стружкой из сушеной макрели "кацуо": 

И наконец, в котелке на спиртовой горелке на подносе готовится густой суп из говядины, соевого сыра тофу, а также похожих на солому грибов эноки и уже упомянутых сиитакэ. В него же полагается вылить и сырое яйцо для навара и вкуса.