Например, каждый тайский ребенок, едва набравшись сил, чтобы самостоятельно поднять только что упавший с пальмы кокосовый орех, уже четко знает: если на соседней улице появился торговец с лотком на двух колесах, можно вдоволь полакомиться печеными на углях бананами. Очищенные от кожуры, они лежат в ряд на железной решетке и источают волнующий аромат. Для детишек Таиланда это - любимое лакомство, если не считать еще мягкую пастилу из кокоса в пальмовых листьях.
Вечером, когда солнце скатывается с неба и прячется в кустах за дальним рисовым полем, стихает щебетанье цикад, густо пахнет морем и возле домов зажигаются фонари. Тайцы садятся за стол в какой-нибудь открытой, продуваемой ветром харчевне, и над ней начинают витать волшебные запахи съестного. Кажется, только чудотворцы могут создавать такие аппетитные кушанья.
Взять хотя бы печеного кальмара - очищенный и нанизанный на бамбуковые палочки, он всего лишь зажаривается над раскаленными головешками, да так скоро, что едва не уследишь, и на решетке останутся лишь угли.
Конечно, печеный кальмар и так хорош - аромат моря, сдобренный сладковатым дымком от древесины, наполняет мякоть чудо-моллюска, но в Таиланде всякий, питающий к себе даже малейшее уважение, воспользуется хотя бы соусом «нам прик». В этой маленькой добавке к простой трапезе и кроется большой секрет - окунешь кусочек кальмара в плошку с соусом, и забудешь от восхищенья даже свое собственное имя. Впрочем, многие предпочитают соус со свежими овощами. И вот что удивительно - приготовить «нам прик» тоже не так уж сложно.
В пиалу наливают пару ложек лимонного сока, насыпают к нему ложку сахара, мелко рубленного жгучего стручкового перца и горсть измельченных свежих листьев кориандра. Остается добавить к этому четверть стакана рыбного соуса «нам пла», который во Вьетнаме известен под названием «ныок мам». Рыбный соус, известный также корейцам, готовят не из тухлой рыбы, как ошибочно принято думать, а получают из квашеных с солью мальков или креветок.
Хотя коробки для риса продаются на всяком базаре не только на севере Таиланда, но и в Бангкоке, вполне может случиться, что под рукой их не окажется. В таком случае тайцы охотно пользуются изобретенной японцами электрорисоваркой.
Самым излюбленным блюдом тайцев можно считать суп «том ям гун». Особую прелесть ему придает оловянный «самовар» вроде тех, что есть у китайцев, корейцев и японцев, но у этих народов он применяется для совершенно иных блюд.
В центре емкости такого самовара проходит труба, в которую помещают раскаленные угли. Внизу через открытое поддувало поступает воздух. Крышка у такого «самовара» - с круглым отверстием с тем, чтобы сверху труба всегда оставалась открытой. Две ручки по бокам позволяют легко обходиться с этим чудом кулинарной техники. Впрочем, можно обойтись и обычной кастрюлей, но эстетика будет нарушена.
Чтобы получился настоящий суп «том ям гун» с острым, кислым вкусом, с богатым букетом пряностей, берут по горсти черного перца, свежих кореньев кориандра и имбиря, чеснок. Еще требуется лимонное сорго «та край» - растение типа осоки, стебель которого в несколько утолщенном основании внутри обладает резким лимонным ароматом. Все эти специи следует измельчить и растолочь в однородную массу. В крайнем случае можно обойтись и без «та край», но вкус супа уже не будет столь выразительным.
Впрочем, в основе знаменитого супа - креветки; чем крупнее, тем лучше. Их надо очистить, оставив шелуху лишь на кончике хвоста. Остальные очистки и головы ни в коем случае не выбрасывают. Они и задают вкусовой тон. Чуть осушив на салфетке или сухой материи, их надлежит бросить в кипящее растительное масло и жарить до тех пор, пока шелуха не станет ярко розовой и хрустящей. На то потребуется минут пять-шесть. Только затем добавляется питьевая вода, так чтобы она только покрыла содержимое. Когда жидкость закипит, огонь следует тут же убавить. Поварив так десять минут, бульон процеживают и наливают в разогретый углями «самовар» или, на худой конец, иную емкость.
Еще один чрезвычайно вкусный и сытный суп в Таиланде называется «гай том кха», который с плошкой риса составит целый обед. Для его приготовления в домашних условиях требуется кокосовая стружка, много стружки, чтобы извлечь из нее кокосовое молоко. Однако в Таиланде и других странах ЮВА проще купить уже готовое в консервированном виде или растворимый кокосовый порошок.
То, что находится в свежем кокосе - это полупрозрачный сок, способный утолить сильную жажду и только. А молоко получают из перемолотой твердой мякоти с внутренней стороны кокосового ореха. Стружка его, используемая в Европе для кондитерских целей, тоже подходит. Ее нужно замочить в воде, истолочь или хорошо прокрутить в миксере, сцедить полученную жидкость - молоко. Чем больше стружки, тем насыщеннее оно будет.
Куриное мясо отделяют от костей, нарезают полосками и отваривают до мягкости в кокосовом молоке, которое должно лишь слегка покрывать кусочки курицы. Чтобы оно не свертывалось, к нему добавляют растворенный в воде крахмал или муку. Потом вливают остаток кокосового молока и кладут наструганный свежий «галангал» - корень, напоминающий имбирь. Поварив еще короткое время, суп «гай том кха» разливают по маленьким глиняным горшочкам и украшают сверху свежими листьями кориандра.
В кокосовом молоке варят также морскую рыбу со специями, но это уже не «гай том кха», хотя вкус получается также отменным. Густое кокосовое молоко составит прекрасную основу для пасты карри, мороженного или соуса для салатов.
Кстати, без салата из свежих овощей тайцы вообще не признают трапезу полноценной. Особенно лакомый - тот, что с тонкой соломкой из зеленой папайи, которую можно смешать с ошпаренным мясом креветок, красным перчиком, салатными листьями, ростками горошка маш, арахисовой крошкой и окропить лимонным соком с солью, сахаром и соусом «нам пла».
Для званного обеда в Таиланде не лишним будет рисовый плов в ананасе - готовый рис смешивают на горячей сковороде с обжаренными заранее грибами, креветками, курицей, орешками, зеленым горошком, чесноком, кусочками свежего ананаса, добавляют кокосовое молоко, «нам пла» или соевый соус. Приготовленный таким образом плов подают к столу в половинках ананаса, из которого предварительно извлечена мякоть. Если уже выложенный в ананас плов самую малость подержать в пароварке или на медленном огне в накрытой плотно кастрюле, а затем украсить цветком розовой орхидеи, блюдо это достигнет своего предельного совершенства и изысканности.
Тайская кухня - одна из наиболее богатых и знаменитых во всем мире, о чем говорят многочисленные тайские рестораны почти во всех развитых странах. Однако достоинств у кулинарных традиций и других соседних народов не меньше. Кулинарным изобилием славится, к примеру, Малайзия, в которой сосуществуют три главные кухни - малайская, китайская и индийская, поскольку в стране основные группы населения представляют собой общины коренных жителей, а также выходцев из Китая и Индии.
Чтобы понять, что ест народ в той или иной восточной стране, следует отправиться на базар. В Малайзии, как впрочем, и в соседней Индонезии на базаре непременно бросится в глаза мангалы, на которых в клубах дыма жарят шашлычки на бамбуковых шпажках, которые называют «сатэ». Наиболее распространены «сатэ аям», то есть шашлычки из курицы вроде тех, что в Японии известны как «якитори».
Жарят «сатэ» на открытых углях, разгоняя белые клубы дыма от капающего на угли жиры соломенным веером. Одновременно шашлычки с помощью веничка из «лимонной травы» сбрызгивают растительным маслом. Кусочки курицы без костей перед нанизыванием на палочки из бамбука маринуют в толченой смеси семян кинзы, куркумы и сушеных корней куркумы с солью, сахаром и измельченным арахисом.
«Сатэ» подают традиционно не на тарелке, а на квадратном отрезе листа от банановой пальмы. К блюду полагается пиалушка с коричневатой пастой - сладко-кислым соусом из поджаренных арахисовых орехов. Каждый шашлычок обмакивают в этом соусе, прежде чем отправить в рот. Еще горячая мякоть «аям» с необычно сладким вкусом тает во рту, чувствуется неповторимый аромат распаренного от жарки бамбука. Гарниром служат лишь несколько кружочков свежего огурца и совсем пресные кубики из разваренного на пару риса.
Если пробираться вглубь по малайзийскому базару меж низких торговых лотков, обязательно повстречаются груды стручков красного перца, пряных трав, зелени, стручкообразных плодов, бананов, карамболы, дурианов и рассеченных пополам арбузов с совершено желтой мякотью. Где-нибудь в тени, под тентом от солнца, попадаются традиционные закусочные, в которых на столах выставлено не менее дюжины подносов со всевозможными блюдами. Хозяин протягивает гостям пластмассовую тарелку со сваренным на пару рисом, и далее следует уже самому делать выбор блюд, которых можно накладывать сверху столько, сколько влезет. В отличие от «сатэ» в них преобладает жгучая острота, причем порой настолько, что окружающая тропическая жара кажется прохладой. Не даром говорят, что жгучий перец помогает южным народам переносить зной. В Малайзию он попал из Индии среди прочего набора специй, включая имбирь и ароматный кардамон.
Каждое блюдо утопает в соусах - красном, золотисто-желтом, коричнево-зеленом. Например, дольки ананаса, кстати, по-малайзийски он называется «нанас», в качестве традиционного свадебного блюда тушатся в косовом молоке с добавлением куркумы и чеснока. Креветки, прямо в чешуе, варят в красном кисловатом соусе. Маленькие тушки кальмаров с щупальцами, кусочки курицы, обильно сдобренное жгучим карри, тушеная рыба со стручками «дамских пальчиков», баклажаны в маслянистой смеси и многое другое составляет в Малайзии «лаук» - все, что подается к рису.
Среди пряностей и приправ используется сок молодых, зеленых еще лимончиков, мята, зелень свежей кинзы - кориандра. Неповторимый аромат придают еде свежие корни имбиря, крупного как картофель, произрастающего в тропиках. Идут в ход и продолговатые розовые цветы имбиря, корни куркумы, окрашивающего блюда в яркий желтый цвет, лимонное сорго, которое в Малайзии называют «серай».
Молодых девушек в Малайзии смолоду приучают ответственно относиться к приготовлению пищи. Как и в других странах ЮВА, в этом деле от них требуется особая внимательность. Стоит зазеваться - и легко перепутать специи, недолить или перелить соуса, пережарить рыбу или переварить лапшу. Поэтому у малайцев исстари существует поверье - если молодая девушка будет напевать песни, готовя пищу, то ей нескоро удастся выйти замуж.
Из малайских блюд наиболее известен жареный рис «наси-горенг». Для его приготовления обжаривают в растительном масле дробленый чеснок и лук, мясо креветок, мелкие кусочки говядины, курицы, и зеленый горошек, приправляя их острой пастой чили и солью. Затем, когда продукты прожарятся к ним добавляют сваренный заранее рис и тщательно перемешивают. «Наси-горенг» выкладывают горкой на блюдо и украшают свежими огурцами, помидорами и яичницей-«глазуньей».
Лапшу, которую в Малайзию завезли китайские торговцы, как полагают в XVIII в., малайцы называют «ми» от китайского «мянь». Ее жарят со специями и любыми продуктами или едят в прозрачном супе с мясом или птицей, вареными яйцами. Вполне созвучно слову лапша малайское блюдо «лакса». Главное в нем - слегка густой соус, которым заливают отваренную отдельно лапшу. В его состав обязательно входят измельченная лимонная трава, куркума, корни имбиря или галангала, жгучий красный перец, тамаринд, карри. Эти специи завариваются в кокосовым молоке с добавлением крахмала, чтобы оно не свернулось.
Виды «лаксы» отличаются друг от друга тем, что иногда в ней используют больше той или иной специи. К соусу добавляют креветки, кальмары или мясной фарш. Лапшу укладывают в миску, заливают соусом с этими добавками и украшают свежими овощами, листьями мяты, поливают сверху соком лимона. Кремовый, остро-кисловатый вкус делает «лаксу» одним из излюбленных блюд малайцев.
Многое из китайской и малайской кулинарных культур тесно переплелось, и слившись в единое целое, получило название кухни «нионья» - потомков от стародавних смешанных браков между китайцами и малайцами. Для пищи «нионья» характерно широкое разнообразие приправленной специями лапши, маринады, использование морепродуктов.
Выходцы из Индии внесли в рацион всех малайзийцев помимо карри популярное блюдо под названием «муртабак», процесс приготовления которого можно наблюдать прямо на улицах Куала-Лумпура и других городов, где встречаются индийские ресторанчики. Повар раскатывает в лепешку шарик из выдержанного целую ночь теста, а затем растягивает эту лепешку, шлепая ее круговыми движениями рук о гладкую поверхность металлического стола, смазанного пальмовым жиром. В считанные секунды тесто превращается в тончайший блин, который тут же смазывают сырым яйцом, скручивают в лепешку и отправляют на сковороду. Слоистое, обжаренное с двух сторон тесто может иметь начинку из мяса и лука. К «муртабаку» на банановом листе подают набор из острых пастообразных соусов, обогащающих вкус этого поедаемого непременно руками блюда жгучей остротой.
Иное дело - на Филиппинах, хотя эти острова тоже были заселены малайцами. Там острота блюд несколько смягчена в результате 300-летнего испанского владычества. На малайцах Филиппинского архипелага в меньшей степени сказалось влияние Индии и пища местных жителей в большей степени отличается натуральным вкусом. Как и положены островитянам, филиппинцы в изобилии едят рыбу, моллюсков, крабов и креветок. Нежность морепродуктов они оттеняют кисло-сладкими соусами.
Малайские традиции сказываются на обильном использовании кокосового молока для приготовления в нем рыбы и мяса, для супов. Один из них - «бинакол» - варят в узле бамбукового ствола, как в те времена, когда у людей не было горшков и кастрюль. Причем, бамбуковая древесина придает пище тонкий аромат и играет роль специи.
В каждом районе Филиппин свои кулинарные особенности, но есть у жителей страны и такие общие лакомства как «адобо» - жареная свинина, курица или рыба в коричневой густой подливке из соевого соуса, уксуса и чеснока. На некоторых островах для «адобо» вместо соевого соуса, завезенного на Филиппины китайцами, используют кокосовые сливки.
В деревнях во время празднеств на Филиппинах местные жители устраивают пир, поджаривая на углях туши свиней, которых нанизывают на бамбуковые вертела. Готовые туши принято раздирать руками. Точно такой же праздник живота можно наблюдать на островах Полинезии.
Традиционный способ принимать пищу на Филиппинах - руками с отрезка бананового листа, однако в наше время он сохранился в отдаленных районах или специально для жаждущих экзотики туристов.
При всем разительном многообразии национальные кухни разных народов в Юго-Восточной Азии объединяет одно - рис, который незаменим в каждом доме. Дающий энергию человеку для активной деятельности в условиях тропического климата, рис используется не только в качестве гарнира во множестве способов его приготовления, но и в сладостях в сочетании с кокосовым молоком. Жители стран ЮВА убеждены: рис - это жизнь, все остальное - лишь ее украшение.
Джекфрут - чем-то похож на дуриан, хотя он не столь колючий и не столь зловонный. Плод имеет вытянутую форму и порой огромные размеры, до 25 кг весом. Мякоть джекфрута сладковата, также напоминает по вкусу орехи слегким грибным ароматом. Ее едят в свежем виде, в овощных карри, а также варят компоты.
